刘广伟：新厨艺主义

今年是21世纪的第一年。回首百年的中华厨艺，它走过了两个低谷三个高峰。它不仅不嫌兴衰地伴随着国人，而且走出了国门惠及世界。现代科技高速发展，人流、物流、信息流的加快，基因食品的诞生，中医治疗癫痫的医院纳米技术的运用，食客口味的变化，导致了厨艺领域的一场新的变革，这场新的变革强烈地冲击着传统的厨艺模式。原料供应由封闭向开放转变；厨具研制由传统热源向新热源转变；厨师由工匠型向知识型转变；操厨观念从以厨师为中心向以食客为中心转变。这四大转变在20世纪末汇集成一股新的潮流，伴随着21世纪而诞生，这个潮流即新厨艺主义。‘

传统厨艺原料的采集，更多的是靠山吃山，靠水吃水，就地取材，因陋就简，原料供应的封闭性决定了厨艺的局限性。近十几年来，物流加快，冷链畅通，使得原料的供应不仅方便快捷，而且初加工程度越来越高。可以说，地球上任何一方的新鲜原料都可以最快的速度运到目的地。再加上越来越多的新原料不断涌现，厨师面对的不再是一个城市、一个地区的原料，而是整个国家和全世界的原料，是不断出新变化的原料。从厨艺来讲，原料的丰富带来的是口味的丰富，厨艺的发挥则有更广阔的领域，对厨师认识与选用原料则有更高的要求。品种的增加、品质的改观、本味的变化，都为厨师提出了更多的创新课题。味改菜必改，料变艺必变，厨师需要具备更多的智慧。原料调料的不断丰富与出新，是“新厨艺主义”诞生的物质基础。

烹饪的本义是加热使之熟。每一次热源和工具的变革都会极大地推动厨艺的发展。“一把菜刀伴终生，一堆煤炭烧到黑”的现象一直没有彻底离开20世纪。炉具的进步有赖于热源的变革，21世纪将彻癫痫病治疗权威医院底完成烹饪热源由木柴—煤炭—油气—电磁的四次变革，使厨艺环境有一个根本的改观，使所有的厨师都告别烟熏火燎的灶间，从而促进厨艺的快速发展。那时炉灶准确地讲已是多功能的工作台，炒菜省时、省力，厨师能控制使用的热能可达700℃，厨师能控制使用的热能可精确到0.01℃，厨师对传热介质的特点将有更本质的认识，对原料的受热能力会有更深刻的了解，能让你在标准的厨艺参数基础上，随心所欲实现烹饪过程。

传统厨艺工作属于勤行，厨师社会地位低、文化水平低。他们信奉“师傅领进门，修行在个人”，他们吃苦耐劳、不断进取，经历了庖人、伙夫、厨子和厨师的不同阶段，长沙治疗癫痫病医院哪家最好他们为中华厨艺的发展做出了卓越的贡献。随着未来原料、工具、客源的不断变化，对厨师的知识结构提出了更高的要求。他们要使用、识别的原料品种成倍地增加，他们要掌握的工具、设备的技术含量日新月异，他们面对的客人是真正意义上的来自“五湖四海”，他们面对的市场是快餐与慢餐的竞争与共存。新时代要求厨出国门；他们既重经验，更重科学；他们追求厨艺的最高境界是美味与健康的统一。厨师由工匠型向知识型的转变，是“新厨艺主义”诞生的一大动力。

四大菜系、八大菜系是不同风格的地方烹调特色，以往都是本地区经营、专卖店销售，很少混合，很少掺杂，从厨师中心的操厨观念。食客爱吃什么，我就做什么，虚怀若谷，闻过则喜，主张唯食客的口味是从。操厨观念由以厨师为中心向以食客为中心的转变，是“新厨艺主义”的重要内涵。

问渠哪得清如许，为有源头活水来。新厨艺主义正大步向我们走来，新厨艺主义得到广大食客的喜爱，我确信“新厨艺主义”将得到广大厨师的赞赏，我确信“新厨艺主义”一定会让优秀的中华厨艺再上层楼！

本文刊于《东方美食》杂志（2001年1月）。

*是在新千年到来之际，刘广伟先生为《东方美食》杂志撰写的“卷首语”。

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